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Im Auftrag des Käse: Sommelier im Feinkosthandel

Der „Käse des Tages“ ist ein Comté – aus Rohmilch, 21 Monate gereift, aus der Region Franche-Comté im französischen Burgund. Was den Hartkäse sonst noch auszeichnet, weiß Rita Heun: Er trägt das französische Schutzsiegel „Appellation d‘ Origine Contrôlée“. Dazu muss der Käse aus bestimmten Départements kommen, die Milch darf nur von einer zugelassenen Rindersorte stammen, Silofutter ist verboten. Und die Reifezeit muss mindestens vier Monate betragen.

Rita Heun ist eine Person, die in ihrem Beruf vollkommen aufgeht. Das imponierte mir schon vor einigen Jahren, als ich sie für einen Artikel, der in der Main-Post erschien, besuchte. Einen Arbeitstag lang während der Vorweihnachtszeit begleitete ich sie hinter die Käsetheke. Sie kannte sich nicht nur fachlich mit „ihrem“ Käse bestens aus, sondern hatte auch immer ein freundliches Wort für die Kunden – und das am ohnehin stressigen Samstag, dem Einkaufstag schlechthin.

Die Menschen standen Schlange, um von ihr bedient zu werden. Kein Wunder, denn Sie merkt sich, was die Kunden ihr anvertrauen. „Wie geht es Ihre Mutter? Ist sie wieder gesund?“, „Hat meine Empfehlung von letzter Woche Ihren Gästen geschmeckt?“

In der heutigen Zeit ist es nicht selbstverständlich, so freundlich bedient zu werden; n diesem Laden schon, auch von Heuns Kollegen. Und deshalb kaufe ich immer wieder gerne dort ein.

Heun arbeitet im Kupsch-Markt in Marktheidenfeld an der Käsetheke. Bereits seit 1998 ist sie in dem Einkaufsmarkt beschäftigt; zuerst an der Wurst- und Fleischtheke, seit vielen Jahren an der Käsetheke. „Die Arbeit hier ist abwechslungsreicher. Ich habe mehr Zeit für die Beratung meiner Kunden.“ Ihr Fachwissen erwarb sie jedoch nicht nur durch die langjährige Tätigkeit. 2015 hat sie einen achtwöchigen Kurs zum Käsesommelier absolviert. Die Weiterbildung wird von der Bayrischen Milchwirtschaft und dem Fachzentrum für Ernährung organisiert.

Welcher Käse passt zu welchem Getränk?

„Käse hat viele Facetten“, sagt Heun und deutet auf die fast endlose Auswahl in der Theke vor ihr. Als Kunde ist man vielleicht überfordert bei der Suche nach der richtigen Sorte. Welcher Käse passt zu welchem Getränk? Im Sommelier-Kurs erfuhr die 46-Jährige nicht nur theoretische Grundlagen sondern hatte Gelegenheit, das „gelbe Gold“ mit allen Sinnen kennenzulernen. Im Kulmbacher Biermuseum lernte sie: „Zu einem kräftigen Käse passt ein kräftiges Bier.“ Das sei der Grund, warum es auf Volksfesten Emmentaler-Würfel gibt. Um die Aromen von Käse und Bier voll auszukosten nimmt man ein Stückchen Käse in den Mund, zerkaut es bis es breiig ist und trinkt dann einen Schluck vom Gerstensaft, weiß Heun.

Der Käse "Comtè" ist eine kräftige Sorte und passt hervorragend zu einem guten fränkischen Rotwein.

Genießt man Käse mit Wein, ist es ebenfalls wichtig auf ein harmonisches Verhältnis der Geschmäcker zu achten. „Ich empfehle zu einem würzigen Gorgonzola einen süßen Wein, zum Beispiel eine Beerenauslese“, sagt Heun. In der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim und in einem Abtswinder Weingut lernte sie die Weinherstellung im Detail kennen und verkostete Weine mit Käse.

Der „Tages-Käse“ Comté ist eine kräftige Sorte und passt hervorragend zu einem guten fränkischen Rotwein. Heun hat ihn in Würfel geschnitten und bietet ihn ihren Stammkunden an: riechen, probieren, schmecken. Viele von ihnen nehmen gleich ein Stück mit nach Hause. Sie vertrauen Heuns Empfehlung.

Stammkundschaft vertraut Käse-Empfehlung

Daneben weiß sie genau, welcher Stammkunde ein Päckchen von dem selbst veredelten Frischkäse möchte. Jetzt im Winter gibt es beispielsweise eine Sorte mit Preiselbeeren und Meerrettich. „Geben Sie mir doch bitte von dem Frischkäse“, bestellt eine Kundin. „Mein Mann wünscht sich heute Linsensuppe. Die mag ich nicht. Deshalb gibt es für mich Käse“, plaudert sie weiter. Ihre Stammkunden kennt die 46-Jährige mit Namen, fragt nach deren Befinden und hört sich auch mal Klagen an – etwas, das geschätzt wird. „Viele von ihnen haben sonst keine persönlichen Kontakt“, weiß sie, immer ein freundliches Lächeln und ein nettes Wort auf den Lippen.

Bereits Anfang Dezember hat Heun für das Weihnachtsfest eingekauft „Später besteht die Gefahr, dass manche Sorten nicht mehr lieferbar sind“, weiß sie aus langjähriger Erfahrung. Im Winter verkaufen sich schwere, hochwertige Käsesorten, zum Beispiel mit Trüffel, besonders gut. „Für viele ist Käse ein Genuss – nicht nur ein Nahrungsmittel“, sagt Heun. Es sei keine Seltenheit, dass ein alleinstehender Kunde mehrere Sorten Käse kauft, die er dann am Abend mit einem Glas Wein genießt – anstatt eine Tüte Chips aufzureißen.

Käse selbst hergestellt

Doch wie wird der Käse eigentlich hergestellt? Zusammen mit den 15 anderen Teilnehmern des Kurses, die aus dem Groß- und Einzelhandel aus ganz Deutschland kommen, besuchte Heun weitere Stationen: Auf der Schönegger Käse-Alm in Rottenbuch (Oberbayern) durfte sie Weich- und Schnittkäse selbst herstellen. „In der Theorie weiß man wie es funktioniert. Wenn man aber die Milch selbst im Kupferkessel erwärmt, das Lab hinzu gibt und die Molke abschöpft, ist das noch mal etwas ganz anderes“, schwärmt die Käsesommeliere. Und sie kann jetzt ihre Kunden noch besser beraten als zuvor. „Ich werde oft gefragt, warum ein traditionell handwerklich hergestellter Käse teuer ist als Industrieware“, sagt sie. Schon das Geschmackserlebnis ist ein ganz anderes.

In der Käserei Champignon im Allgäu lernte Heun Grundsätzliches: Welche Milchsorten werden verwendet? Wie schneidet man welchen Käse? Wie arrangiert man verschiedene Käsesorten ansprechend auf Tellern? In Waging am See, bei Bergader, verkosteten die Teilnehmer französische Käsesorten, erfuhren alles Wissenswerte über geschützte Ursprungsbezeichnungen und Siegel. Welchen Käse kann man auch bei Laktoseintoleranz gefahrlos essen? Was passiert, wenn Schwangere Rohmilchkäse zu sich nehmen?

Insgesamt hatte der Sommelier-Kurs acht Wochen gedauert. Dann wurde das Wissen in einer mehrstündigen Prüfung abgefragt. Neben einem schriftlichen Teil mussten verschiedene Käsesorten bestimmt werden. Während Rita Heun daran zurückdenkt, hat sie wieder einen Kunden vom Geschmack des Comté überzeugt. Die fertig abgepackten Stücke in der Selbstbedienungstruhe sind ihm zu klein: „500 Gramm vom großen Käserad, bitte“, bestellt er.

Fotos: Marco Verch/Dorothea Fischer

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